Sa Panada

PRESENTAZIONE

Sa panada è il nome con cui si indica una saporita preparazione tipica della regione Sardegna, in particolare della zona di Assemini, in provincia di Cagliari.

Conosciuta anche come panadine (nella versione monoporzione), la panada sarda è formata da una sorta di cestino realizzato con una pasta dal nome di pasta violada, che viene poi riempito in diversi modi con carne di agnello, anguille e patate o con verdure.

Le panadas sono un piatto molto gustoso, perfetto da portare in tavola anche come piatto unico. Se volete prepararla, seguite tutti i passaggi illustrati in questa ricetta, nella quale vi proponiamo la panada con carne di agnello.

Sa Panada : PREPARAZIONE

STEP 1

Il primo passaggio per realizzare la panada di agnello è la preparazione dell’impasto o pasta violada: versate in una ciotola la farina di semola, unitevi lo strutto e iniziate a impastare; poco a poco, aggiungete anche l’acqua intiepidita nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere un impasto liscio e compatto, al quale darete la forma di una palla, che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

STEP 2

Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno: sbucciate e lavate le patate e tagliatele in pezzi grossolani; tagliate a cubetti abbastanza grandi anche l’agnello e riducete il pecorino in pezzetti. Il prezzemolo, l’aglio e i pomodori secchi, invece, tritateli piuttosto finemente.

STEP 3

Passata un’ora, riprendete l’impasto e dividetelo in due pezzi: uno dovrà essere più grande, perché vi servirà per realizzare la base de sa panada; il secondo, che dovrà essere di circa 1/3 rispetto all’altro, lo userete per formare il coperchio. Stendete il panetto di impasto più grande, ricavando una sfoglia tonda dello spessore di 5 mm, che misuri circa 36 cm di diametro. Disponete la sfoglia in una teglia tonda del diametro di 26 cm dai bordi svasati precedentemente imburrata; fatela aderire bene al fondo e ai lati, e cominciate a farcirla.

STEP 4

Iniziate realizzando uno strato con il trito di prezzemolo, aglio e pomodori secchi, poi uno di patate a cubetti e uno di pecorino; condite con un filo d’olio e proseguite con uno strato di carne di agnello. Salate leggermente gli strati di patate e di agnello, senza esagerare, perché il pecorino e la carne di agnello sono alimenti piuttosto sapidi. Realizzate poi altri tre strati utilizzando le patate, il pecorino, l’agnello e il trito aromatico rimasti e ripiegate leggermente i bordi della panada, per eliminare l’eccesso.

STEP 5

Stendete il panetto di impasto che avevate tenuto da parte, realizzando un disco che sia grande a sufficienza per coprire il ripieno ma più piccolo del diametro della teglia, adagiatecelo sopra e unitelo al bordo del cestino schiacciandolo con le dita ed eventualmente rigirando con indice e pollice per ottenere la classica cordonatura. Spennellate con il tuorlo dell’uovo. Preriscaldate il forno a 200° e infornate, cuocendo per circa 30 minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e lasciatela cuocere per un’altra ora. Una volta pronta, sfornate la panada e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla. Buon appetito!

CURIOSITÀ

Il termine panada in dialetto sardo, deriva dal latino panem poiché il ripieno è avvolto in un impasto che ricorda il pane.

Un alimento genuino e completo, preparato da sempre in occasione di festività o eventi importanti oppure offerto ad amici, parenti o a chiunque facesse visita al paese di Oschiri o Assemini.

Un’antica pietanza tipica della tradizione sarda che si tramanda da generazioni, che non solo è deliziosa ma è veramente semplice da realizzare. Giusto il tempo di preparare la pasta violada e disporre il ripieno al suo interno e la panada è pronta da cuocere in forno sprigionando tutto il suo profumo.

Esistono diverse varianti alla ricetta originale consistenti nel personalizzare il ripieno all’interno della panada a seconda del gusto che volete donarle.

Potete, per esempio, sostituire la carne di agnello con della carne di maiale o della carne di manzo alternando i vari strati con patate e pomodori secchi o con piselli e salsa di pomodoro oppure realizzare una panada di anguille.

Se invece volete realizzare un ripieno a base di verdure, in sostituzione alla carne potete utilizzare delle fave lesse oppure delle zucchine, melanzane o carciofi. Insaporendo il tutto con pepe nero macinato e un trito di aglio e prezzemolo otterrete una deliziosa panada vegetariana.

Ricordatevi che per un’ottima riuscita delle panadas, l’impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta deve avere un aspetto sodo, liscio ma nello stesso tempo abbastanza morbido ed elastico da poter essere steso senza difficoltà e senza rompersi.

Quando adagiate la sfoglia a chiusura della panada, assicuratevi che i bordi siano ben chiusi pizzicando ripetutamente la pasta con le dita con movimenti dal basso verso l’alto. Questa operazione è molto importante per ottenere una tenuta perfetta evitando che fuoriesca del ripieno e realizzare il tradizionale bordo ricamato caratteristico di questa specialità.

Infine, prima di infornare la vostra panada, potete bucherellate leggermente il coperchio di pasta aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Eviterete così che durante la cottura si formino delle crepe in superficie ottenendo un risultato bello da vedere e altrettanto buono da mangiare.

Pecorino Monreale

FATTORIE GIRAU

ingredienti per 6 persone

Per la ricetta

  • Semola di grano duro rimacinata800 g
  • Strutto80/100 g
  • Acqua tiepidaq.b.
  • Sale5 g
  • Tuorlo d’uovo1

Per il ripieno

  • Carne di agnello800 g
  • Patate1 kg
  • Pecorino Monreale Fattorie Girau100 g
  • Pomodori secchi6
  • Prezzemolo1 ciuffo
  • Foglia di alloro1 kg
  • Olio extra vergine di oliva1
  • Sale q.b.