Zuppa gallurese

PRESENTAZIONE

La zuppa Gallurese, come suggerisce il suo nome, è una zuppa che proviene dalla regione sarda della Gallura.

Si tratta di un piatto di origine contadina, che rientra nella definizione di piatto povero, ma che di povero ha davvero poco! Per prepararla, infatti, si utilizzano due diversi tipi di formaggio, la Panedda e il Gran Campidano insieme al pane raffermo; alla fine, si ottiene un piatto unico ricco e saporito che assomiglia più a una lasagna che a una zuppa.

Se amate la cucina tradizionale sarda e volete portare in tavola tutti i profumi e i sapori di questa splendida terra, preparate la zuppa gallurese seguendo questa ricetta.

PREPARAZIONE

STEP 1

Per ottenere una buona zuppa gallurese, dovete per prima cosa preparare il brodo di carne, utilizzando un misto di carni di pecora e di agnello insieme agli odori (sedano, carota e cipolla).

STEP 2

Grattugiate il Gran Campidano e la Panedda, radunateli in una ciotola, insaporiteli con del pepe, mescolate e teneteli da parte.

STEP 3

Tagliate il pane di semola raffermo a fette spesse circa 1 cm e disponetele sul fondo di una pirofila, quindi formate uno strato di formaggio e poi ancora uno di pane. Continuate in questo modo fino a che non avrete formato 4 strati di pane.

STEP 4

Bucherellate le fette di pane in superficie con una forchetta, quindi iniziate a versarci sopra il brodo, lentamente, così che si assorba bene.

STEP 5

Quando avrete versato tutto il brodo, terminate la preparazione realizzando ancora uno strato di formaggio.

STEP 6

Preriscaldate il forno a 200° e infornate nel forno già caldo la teglia con dentro la zuppa gallurese, lasciandola cuocere per circa 30 minuti. Quando il brodo sarà evaporato e sulla sua superficie si sarà formata una bella crosta dorata, sfornate la zuppa gallurese e lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla.

VARIANTI

Questo primo piatto tipico della Sardegna non è, come potrebbe pensare la maggior parte di noi, liquido, ma è composto da: strati di pane raffermo, inumiditi con brodo caldo di carne di pecora o agnello, formaggio vaccino grattugiato o in scaglie, conosciuto come casgiu spiattatu, e pecorino grattugiato sopra.

Anche nella tradizione della cucina sarda, come spesso capita con i suoi dialetti, la zuppa gallurese conosce numerose versioni locali che cambiano addirittura di città in città.

Questa specie di “lasagna sarda” ha numerose varianti dove spesso capita che al posto del pane raffermo viene utilizzata la “spianata” o il pane carasau.

Inoltre, per rendere più aromatica la vostra zuppa gallurese, potete aggiungere del finocchio selvatico e anche un po’ di spezie e erbe aromatiche come menta, prezzemolo, cannella e di noce moscata.

CONSIGLI

Affinché la ricetta sarda tradizionale della zuppa gallurese risulti perfetta, dovete amalgamare bene tra loro tutti gli strati: il formaggio dovrà fondersi col pane, che originariamente dovrà avere la crosta dorata e croccante. Se lo strato di pane non si è assottigliato per bene, vuol dire che non è stato bagnato a sufficienza.

Il nostro consiglio è di far riposare la zuppa gallurese almeno 20 minuti prima di servirla, perché ciò faciliterà il taglio delle porzioni che così risulteranno più compatte.

Inoltre, per preparare la ricetta in maniera più veloce, vi suggeriamo di preparare il brodo di carne la sera prima.

Per eseguire la ricetta tradizionale della zuppa gallurese viene utilizzato il Casizolu, che è un formaggio di latte vaccino a pasta filata tipico della Sardegna. Non essendo spesso facile da reperire, potete utilizzare in alternativa del caciocavallo, della provola o la Panedda.

CURIOSITÀ

Il nome originale del piatto è “suppa cuata” che, letteralmente, significa zuppa nascosta. Ancora non ci è chiaro però, che cosa nasconda questa zuppa gallurese. Secondo alcuni, gli ingredienti nascosti erano dei pezzetti di carne del brodo, che si lasciavano nel fondo; altri, invece, pensano che il significato sia legato all’abitudine di fare riposare la zuppa avvolta in una coperta prima che sia servita, nascondendola agli affamati commensali.

Inoltre, il termine inzuppare deriva a sua volta dalla parola zuppa, termine con cui venivano chiamati tutti i piatti italiani che prevedevano l’utilizzo di pane intriso in acqua, brodo o latte. Il termine “suppa”, invece, è una parola che veniva utilizzata durante tutto il Medioevo per i piatti della cucina italo-aragonese.