Papassini

PRESENTAZIONE

I papassini sono dei dolcetti romboidali ricoperti da una golosa glassa bianca e da codette di zucchero colorate.

Conosciuti anche come pabassinas, o papassini di Ittiri, questi piccoli rombi di pasta frolla arricchita con mandorle e uva sultanina, si preparano in occasione delle ricorrenze di Ognissanti e di tutti i morti, anche se in Sardegna si trovano durante tutto l’anno e ne esistono diverse varianti.
Il loro nome così particolare deriva proprio dall’uvetta che si trova all’interno dell’impasto.

Se volete realizzare dei papassini ai quali nessuno sappia resistere, non dovete fare altro che seguire tutti i passaggi della nostra ricetta.

Papassini : PREPARAZIONE

STEP 1

Per prima cosa, quando si preparano i papassini, si deve mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti e tritare le mandorle e le noci in maniera piuttosto grossolana.

STEP 2

Preparate l’impasto dei papassini radunando in una ciotola la farina, il bicarbonato disciolto nel latte tiepido, 200 g di zucchero e il burro ammorbidito tagliato a cubetti. Iniziate a lavorare gli ingredienti fino a che non inizieranno a sbriciolarsi, quindi unitevi le uova, la cannella e la scorza grattugiata di un limone e continuate ad impastare fino a che il composto non diventi compatto, omogeneo e morbido.

STEP 3

A questo punto allargate l’impasto e unitevi l’uvetta ben strizzata e le mandorle e le noci tritate ed impastate ancora per incorporarli. Formate una palla, avvolgete l’impasto nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

STEP 4

Trascorso questo tempo adagiate l’impasto sulla spianatoia e stendetelo ad uno spessore di circa 5 mm con il mattarello, poi, con l’aiuto di una rotella o di uno stampino a forma di rombo, realizzate i papassini e disponeteli su una placca rivestita di carta da forno, ben distanziati. Infornate i dolcetti nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Una volta pronti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare.

STEP 5

Mentre i dolcetti si raffreddano, preparate la glassa. Montate a neve l’albume, poi radunate in un pentolino dai bordi alti lo zucchero e 1 bicchiere d’acqua e portate fino alla temperatura di 121 °C oppure finchè vi accorgete che lo zucchero “fila” (fate la prova tra pollice e indice). Unite lo sciroppo di zucchero all’albume, versandolo a filo e lavorando il tutto con una frusta per ottenere una glassa bianca e lucida.

STEP 6

Quando i papassini si saranno raffreddati, glassateli in superficie con l’aiuto di un coltello, decorateli con le codette di zucchero colorate e lasciate solidificare la glassa prima di gustarli.

VARIANTI

È quasi impossibile rintracciare la ricetta sarda tradizionale dei papassini, come accade spesso per le preparazioni che hanno origini antiche in un territorio: in ogni zona della Sardegna, infatti, questa ricetta, si prepara con piccole varianti, soprattutto negli aromi e nella preparazione della glassa, in cui varia la base, che può essere di albume oppure di acqua.

Nella parte meridionale della Sardegna la ricetta dei papassini usa varianti con ingredienti quali cannella e vaniglia. Alcuni invece, aggiungono nell’impasto la sapa (o saba in sardo), ossia il vincotto o il liquore all’anice; mentre nella parte settentrionale prevalgono l’aggiunta di buccia di arancio e di limone insieme con i semi di finocchio selvatico.

CONSIGLI

Per ottenere un’ottima cappa, il nostro consiglio è quello di montare l’albume di un uovo e di aggiungere, poco per volta, uno sciroppo ottenuto facendo bollire un bicchiere d’acqua insieme con due cucchiai di zucchero finché non otterrete un liquido denso.

Decorare i papassini sardi era un passatempo divertente, occupava molto tempo e le donne si riunivano spesso già dalla notte. Per decorare la superficie vi consigliamo di spennellarla con glassa e poi, se volete, aggiungete sulla superficie zuccherosa confettini colorati, chiamati in dialetto sardo “sa traggera” o argentati, prima che il composto si asciughi.

CURIOSITÀ

I papassini o pabassinos, chiamati anche pabassinas o papassinos, sono dei dolci sardi tipici delle festività di novembre, dove è tradizione preparare biscotti di pasticceria semplici e deliziosi, che un tempo venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta durante le festività, appunto, di novembre.

La forma di questi dolci è variabile, poiché dipende dallo stampo usato per l’impasto. Le signore più anziane tramandano che la versione più antica di questo dessert è composta da sole noci sgusciate e uva passa, senza mandorle dolci.

Il nome di questi dolci della tradizione sarda deriva dal vocabolo papassa o pabassa che in lingua sarda significa “uva sultanina”.

Burro 250gr Arborea

Burro

ARBOREA

ingredienti per 10 persone

Per l’impasto

  • Farina di tipo 00 500 g
  • Zucchero semolato200 g
  • Ammoniaca per dolci 1 cucchiaino
  • Latte intero Arborea80 ml
  • Uova 2
  • Burro Arborea 200 g
  • Cannella 1 cucchiaino
  • Scorza grattugiata
    di limone
    1
  • Scorza grattugiata di arancia1

Per farcire

  • Mandorle sgusciate
    e tostate
    200 g
  • Noci100 g
  • Uva sultanina 200 g

Per la glassa

  • Albumi 1
  • Zucchero semolato 250 g
  • Acqua 1 bicchiere

Per guarnire

  • Codette di zucchero q.b.