Fregola sarda

PRESENTAZIONE

Assomiglia molto al cous cous, ma è una varietà di pasta italiana. Si tratta della fregola sarda, una tipologia di pasta molto antica tipica della Sardegna, che viene realizzata con 3 semplici ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale.

Solitamente, la fregola viene impiegata per cucinare saporiti primi piatti, accompagnata da pesce o verdure. Noi vi proponiamo una ricetta che prevede l’abbinamento della fregola sarda con un altro prodotto tipico della regione: il pecorino sardo maturo DOP.

Se volete portare in tavola un primo piatto con la fregola sarda al quale nessuno sarà capace di resistere, continuate a leggere e scoprite come realizzarlo!

PREPARAZIONE

STEP 1

Versate il brodo di carne in una pentola e portatelo a bollore, quindi unitevi la fregola sarda e lasciatela cuocere per circa 15 minuti. Quando sarà quasi a metà cottura, prelevate un po’ di brodo dalla pentola, scioglieteci dentro lo zafferano e aggiungetelo alla fregola.

STEP 2

Nel frattempo, lavate e tritate il prezzemolo e sbucciate la cipolla, tritando anch’essa. Grattugiate anche il pecorino e mettetelo in una ciotola.

STEP 3

Versate in una padella qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva; quando sarà caldo, unitevi la cipolla tritata e fatela appassire. Quando sarà quasi cotta, aggiungete anche il prezzemolo, lasciate rosolare il tutto per un paio di minuti al massimo, poi spegnete il fuoco.

STEP 4

Quando la fregola avrà assorbito tutto il brodo, prendete una pirofila tonda, formate sul fondo uno strato di fregola, poi uno di soffritto di cipolla e uno di pecorino grattugiato; proseguite in questo modo fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti.

STEP 5

Terminate la cottura della fregola sarda nel forno preriscaldato a 180° per circa 15/20 minuti. Una volta pronta, la vostra fregola sarda dovrà risultare abbastanza asciutta da poterla mangiare con la forchetta. Buon appetito!

VARIANTI

Ideale per l’impiego in brodo, questa pasta può essere condita con i sughi più diversi. Il condimento tipico della tradizione è il sugo di pomodoro, ma possiamo trovare la fregula condita anche con salsiccia o pesce.

Può trasformarsi anche in una ottima base per cous cous all’italiana, piatti freddi o, al contrario, risotti originali. Sono ovviamente numerosissime le ricette sarde che vedono protagonista la fregula sarda: dal famoso “pilao o pilau” ai frutti di mare o all’aragosta, alla fregola coi fagioli, e dalla zuppetta di fregola con erbe selvatiche alla fregola con sedano e patate.

Tra le varianti più note della fregula sarda, sicuramente abbiamo la fregula con frutti di mare, primo piatto tipico della Sardegna.

Un modo tipico di cucinare la fregula è con la base di pesce, in particolare con le arselle, piatto d’eccellenza della gastronomia cagliaritana, chiamato “sa fregual cun cocciula” ovvero la fregola con le arselle. Le arselle sono a tutti gli effetti delle vongole autoctone, ma di dimensioni più piccole e dai colori più uniformi a seconda della famiglia.

Per un’ottima riuscita della fregula con sugo e arselle ecco alcuni consigli: pulite le arselle e lasciatele in ammollo nell’acqua salata per far sì che spurghino. In una padella mettete l’aglio e l’olio a scaldare. Aggiungete le arselle. Cuocete ora a fiamma vivace. In un’altra padella fate rosolare l’aglio e l’olio e del peperoncino. Quando l’aglio sarà di colore dorato, levatelo. Adesso aggiungete la passata di pomodori, aggiustate di sale. Una volta aperte levate le arselle dal fuoco, tirate fuori dall’acqua quelle che si sono schiuse in cottura e buttare i gusci.

Riprendete il sugo di pomodoro e allungatelo abbondantemente con l’acqua rilasciata dalle arselle opportunamente filtrata. Portate a ebollizione e aggiungete la fregola e portate a cottura. Se dovesse asciugarsi aggiungere altra acqua delle vongole diluita con del brodo di pesce o acqua. Fate molta attenzione che il tutto non risulti troppo salato. Dopo circa una ventina di minuti aggiungete le arselle tenute da parte e qualcuna che avrete conservato con il guscio. Completate la cottura e finite il piatto con del prezzemolo tritato. Una volta pronta, servitela ben calda.

CONSIGLI

La cucina sarda ci ha regalato delle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina italiana, come appunto la fregola sarda o il pane carasau. La fregula tradizionale, grazie alla sua consistenza e tostatura ruvida si adatta bene a vari tipi di sughi e preparazioni, che variano da zona a zona.

Si tratta di un tipo di pasta tipica sarda ottenuta da un impasto di grano duro e acqua tiepida: le piccole palline, dalla forma a sfera, si formano grazie a un movimento particolare delle mani, detto sfregamento, e successivamente tostate in forno per quindici minuti circa. Questo procedimento di tostatura garantisce l’assunzione del caratteristico colore dorato.

Inoltre, questo tipico piatto sardo si può cucinare anche con altre varianti di terra. Troviamo per esempio la fregula con salsiccia, cipolle, verdure e zafferano.

Infine, la fregola sarda si può gustare nella sagra del Medio Campidano a Setzu, celebrata in estate.

CURIOSITÀ

Forse non tutti lo sanno, ma in tanti si sono chiesti, nel corso della Storia, se la fregula sarda è la “replica” di una pietanza portata in terra sarda dai Fenici, dai Punici e dai Cartaginesi o un prodotto originale e autoctono, ottenuto dalle sapienti mani delle donne sarde.

Il suo nome ha un’origine latina. Infatti deriva dalla parola ferculum, che significa “briciola” e che le prime testimonianze realmente concrete la fanno risalire al X secolo d.C.

Inoltre, un documento dello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo, ne regolamentava la preparazione. Questa, infatti, doveva avvenire rigorosamente dal lunedì al venerdì, per potere destinare ai campi l’acqua del sabato e della domenica.