STEP 1

Il primo passaggio della ricetta delle panadine alla parmigiana è la preparazione della pasta violada: lavorate in una ciotola la farina di semola rimacinata insieme allo strutto; aggiungete dell’acqua tiepida in cui avrete sciolto 5 g di sale: impastate gli ingredienti fino a che non avrete ottenuto un impasto liscio e piuttosto elastico, che metterete a riposare in una ciotola coperta da pellicola in frigorifero per almeno 1ora.

STEP 2

Nel frattempo preparate la besciamella: mettete a scaldare il latte in un pentolino dai bordi alti, insaporendolo con sale e noce moscata. In un’altra casseruola preparate il roux con la farina e il burro; quando il latte sarà caldo unitelo alla pentola con burro e farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportatela pentola sul fuoco e lasciate addensare la besciamella, mescolando sempre per evitare che si attacchi.

STEP 3

Preparate il sugo al basilico: tagliate i pomodori pelati a dadini, soffriggete in padella l’aglio tritato con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e unitevi il pomodoro e il basilico lavato e spezzettato. Insaporite il sugo con sale e pepe e lasciatelo cuocere per circa 10 minuti.

STEP 4

Tagliate a dadini la mozzarella e grattugiate il formaggio pecorino. Per quanto riguarda le melanzane, dovrete tagliarle a cubetti, infarinarle e friggerle in abbondante olio per frittura. Una volta pronte aggiungetele a sugo di pomodoro.

STEP 5

Quando l’impasto avrà riposato a sufficienza, stendetelo sulla spianatoia con un mattarello per ottenere una sfoglia sottile, dalla quale ricaverete dei dischi della circonferenza di 12 cm e altri di 10 cm (cercate di farne un numero uguale per tutt’e due le misure, in quanto i dischi più piccoli vi serviranno per formare i coperchi delle panadine). Farcite i dischi più grandi con un cucchiaio di besciamella, una cucchiaiata di sugo alle melanzane, e qualche cubetto di mozzarella, poi metteteci sopra quelli più piccoli e richiudete la pasta, dando loro la forma classica delle panadas.

STEP 6

Scaldate abbondante olio per friggere e tuffateci dentro le panadine alla parmigiana, lasciandole cuocere fino a che non avranno assunto un bel colore dorato, quindi scolatele e mettetele su un piatto coperto da carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. In alternativa cuocetele in forno a 180°C per circa 20 minuti: otterrete un antipasto più leggero.