MUSCIAME

PRESENTAZIONE

Il musciame è una sorta di salume di pesce che si prepara un po’ in tutte le zone costiere d’Italia, e in particolare sulle coste di Sardegna e Liguria. Un tempo, questa particolare preparazione si realizzava con la carne di delfino; oggi, invece, si impiega quella del tonno.

Se vi piace cimentarvi nell’arte salumiera, non vi resta che seguire questa ricetta per realizzare un ottimo musciame di tonno, che potrete gustare tal quale o utilizzare per preparare saporiti primi piatti.

PREPARAZIONE

STEP 1

Quando comprate il tonno per preparare il musciame, scegliete un bel filetto preso dalla parte centrale del pesce. Mettete il filetto di tonno in un contenitore sufficientemente ampio, salatelo con sale e salnitro, insaporitelo con il pepe frantumato e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 3 ore. Nel frattempo, mettete il budello di vitello in ammollo nell’aceto, anch’esso per 3 ore circa.

STEP 2

Dopo 3 ore, togliete la vescica di maiale dall’aceto, lavate il tonno con una soluzione di acqua e aceto e, facendo attenzione a non romperlo, insaccatelo utilizzando la vescica di maiale. Legate il vostro salume di tonno con dello spago per alimenti ed appendetelo in un luogo pulito e asciutto, non troppo caldo, per circa 4 o 5 ore.

STEP 3

Trascorso questo tempo, avvolgete il musciame in un panno di cotone, chiudetelo in un sacchetto di carta e ponetelo in frigorifero, lasciandolo riposare per 12 ore. Dopodiché, il musciame andrà appeso in un luogo adatto alla stagionatura (la temperatura massima dell’ambiente dovrà essere di circa 12°) e fatto stagionare per circa 30 giorni, prima di poterlo consumare.

CURIOSITÀ

Il musciame sono filetti di tonno che vengono lavorati ed essiccati naturalmente sotto sale e da servire tagliati a fette sottili.

La preparazione del musciame nella regione sarda è tipicamente estiva e assieme al filetto di tonno, spesso i sardi lo accompagnano con le frattaglie del tonno, come cuore e gola.

Il colore scuro, sapore forte e deciso e i profumi di questo piatto, che richiamano il mare, fa sì che oggi venga condito con un semplice filo di olio.

È un piatto diffuso principalmente a livello locale. Era servito già a partire dal XII secolo a bordo delle galee, dove era preparato e mangiato assieme alle gallette, bagnate in acqua e aceto, e alle verdure.

Il commercio da parte dei pescatori del musciame, insieme alla bottarga, al tonno e al caviale, era, e lo è tutt’oggi, un importante prodotto di esportazione internazionale sarda, per via di queste carni pregiate.

Il musciame di tonno non è che l’evoluzione dei filetti di delfino essiccato. Oramai, da diversi anni la pesca del delfino è vietata, per impedire la loro estinzione.