Che cosa significa latte pastorizzato?
Quando viene munto dalla mammella della vacca il latte è sterile, ma entra subito in contatto con i microorganismi presenti nell’ambiente, sugli utensili utilizzati e sull’animale stesso in cui possono esserci anche microrganismi patogeni. Se non viene sottoposto a nessun trattamento, il latte si definisce latte crudo e va consumato esclusivamente previa bollitura ed entro poche ore dalla mungitura. Questa bevanda, dal gusto particolarmente intenso, viene generalmente venduta nelle fattorie o nei distributori di latte alla spina.
Per renderlo sicuro per il consumo umano, il latte deve essere refrigerato immediatamente dopo la mungitura e deve essere sottoposto a un processo di pastorizzazione. Si tratta senza dubbio di un trattamento di controllo indispensabile per la sicurezza alimentare di questo delicato prodotto grazie al quale vengono eliminati eventuali batteri patogeni presenti.
Il latte fresco pastorizzato è un cibo sicuro, completo e benefico, consigliato sia ai bambini che agli adulti. Il latte è un ottimo alleato del nostro benessere grazie al suo profilo nutrizionale completo caratterizzato da un alto contenuto proteico, ma anche da vitamine, fosforo, carboidrati e acidi grassi salutari che forniscono energia al nostro corpo. Poiché si tratta di un prodotto alimentare ricco di sali minerali, in particolare calcio, il consumo di latte è necessario durante la crescita in quanto contribuisce allo sviluppo di ossa e denti.
Come funziona la pastorizzazione del latte
Vediamo nel dettaglio come funziona la pastorizzazione del latte!
Perché pastorizzare il latte?
Il latte è un alimento facilmente deperibile; la sua composizione complessa e ricca di nutrienti in una matrice acquosa, lo rendono un terreno perfetto per svariati microorganismi. Se non trattato termicamente e non refrigerato il latte deperirebbe in poche ore inacidendosi e coagulando ad opera dei batteri che trasformerebbero il suo lattosio in acido lattico. Il processo di pastorizzazione allunga la vita del latte e lo rende assolutamente sicuro da consumare. La pastorizzazione, infatti, ha diversi vantaggi: da un lato elimina eventuali microbi e batteri patogeni, dall’altro impedisce che questi microorganismi utilizzino i nutrienti del latte per riprodursi provocandone un deperimento veloce. Contemporaneamente, poiché avviene ad una temperatura moderata, preserva le caratteristiche organolettiche e la giusta quantità di sieroproteine, mantenendole non denaturate.
Come avviene la pastorizzazione
Il processo di pastorizzazione, chiamato anche risanazione termica, consiste nel sottoporre il latte a un trattamento termico ad una temperatura di 71,7-78 °C per 15-20 secondi. La combinazione tempo/temperatura può variare in base alle caratteristiche del latte di partenza e deve comunque garantire che il prodotto finale abbia i requisiti previsti dalla legge. Portando il latte alle temperature indicate vengono eliminati tutti i microbi e i batteri patogeni presenti nell’alimento e che potrebbero essere un rischio per la salute umana. Vengono inoltre disattivati alcuni enzimi che porterebbero alla degradazione dei grassi del latte compromettendone le caratteristiche organolettiche.
I centri di pastorizzazione
Il latte crudo va trasferito alle centrali del latte per essere sottoposto al trattamento della pastorizzazione. Il trasferimento avviene ovviamente in recipienti refrigerati o coibentati. Il tempo di pastorizzazione dipende dalle caratteristiche igieniche e sanitarie di partenza del latte crudo, ma comporta in ogni caso minime alterazioni di gusto e delle proprietà nutrizionali.
Proprio a causa della delicatezza del prodotto, il latte che si trova nei supermercati e negozi è sempre sottoposto a qualche tipo di trattamento termico, che sia pastorizzazione, sterilizzazione o Ultra High Temperature (UHT). L’utilizzo dei diversi metodi di trattamenti termici permette di ottenere prodotti sicuri con tempi di conservazione del latte differenti che vanno incontro alle diverse esigenze dei consumatori.
A quale temperatura avviene la pastorizzazione del latte
Abbiamo visto prima che la temperatura standard di pastorizzazione del latte è 71.7-78 °C per 15-20 secondi. Esiste però anche un processo di pastorizzazione più spinta e, secondo le norme vigenti, esistono 5 diversi tipi di latte pastorizzato: vediamoli nei dettagli.
– Latte fresco pastorizzato: deve essere sottoposto al trattamento termico di 71.7-78 °C per 15-20 secondi entro 48 ore dalla mungitura e dura 6 giorni in frigorifero.
– Latte fresco pastorizzato di alta qualità: deve essere sottoposto al processo di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura, ma deve contenere anche una quantità minima di proteine pari a 32 g/ l e di grassi pari al 3,6% g/g, inoltre le sieroproteine finali devono essere pari al 15,5% rispetto alle proteine totali. Per far sì che ciò avvenga il latte crudo di partenza deve avere delle caratteristiche eccezionali, provenire da allevamenti selezionati e deve essere trattato alla minima temperatura di pastorizzazione igienicamente sicura in modo che le sieroproteine termolabili residue costituiscano almeno il 15,5% delle proteine totali. Dura 6 giorni in frigorifero.
– Latte pastorizzato microfiltrato: è sottoposto ad un processo che allontana gran parte della flora microbica originaria attraverso filtrazione con apposite membrane: questo filtraggio riduce sensibilmente la carica batterica e avviene sul latte magro centrifugato in cui è stata separata la frazione grassa. Successivamente la componente grassa viene nuovamente aggiunta in modo da raggiungere i parametri di legge e il latte viene sottoposto alla pastorizzazione classica. Il latte microfiltrato ha una durata di 15-18 giorni in frigorifero.
– Latte pastorizzato: in tal caso la pastorizzazione può avvenire anche dopo le 48 ore dalla mungitura ma in genere tale latte è destinato alla trasformazione casearia.
– Latte pastorizzato ad alta temperatura: la pastorizzazione a temperature elevate si ottiene trattando il latte crudo ad una temperatura di 90-128 °C per 4-60 secondi e ottenendo un latte che viene definito ESL (extended shelf-life) in quando la sua durata in frigorifero è fino a 21 giorni. Si tratta di un latte non sterilizzato ma con una carica batterica residua inferiore a quella del latte fresco pastorizzato e con delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche molto simili.
Dal punto di vista pratico il processo di pastorizzazione avviene attraverso la circolazione del latte in modo continuo attraverso degli scambiatori che permettono il raggiungimento e il mantenimento della temperatura efficace per il tempo richiesto. Ma cosa succede dopo il riscaldamento? Terminata questa procedura, il latte viene fatto raffreddare attraverso lo scambio indiretto di calore con un liquido refrigerante. Una volta arrivato alla temperatura di 3-5° C, a cui normalmente il latte pastorizzato viene conservato in frigorifero, la pastorizzazione è conclusa e il latte è pronto per il confezionamento che avviene in contenitori sterili.
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Infine, il nostro fiore all’occhiello: pastorizziamo il nostro latte entro poche ore dalla mungitura per preservarne al massimo le caratteristiche chimiche e fisiche e per offrire un prodotto sicuro al 100%. Sulla qualità, noi non scendiamo a compromessi.
Latte fresco, pastorizzato, sterilizzato e UHT: le differenze
Esistono diversi tipi di latte fresco, a seconda del livello di scrematura o della presenza del lattosio. Il latte intero è quello più ricco di grassi: in esso la percentuale di grassi è standardizzata intorno al 3,6%; il latte scremato e parzialmente scremato, invece, vengono sottoposti ad un processo di scrematura, ovvero di rimozione parziale o totale dei grassi che avranno, nel prodotto finito, una percentuale pari allo 0% e 1,6% rispettivamente. Il latte ottenuto avrà un sapore leggermente differente e sarà una bevanda meno calorica. Il latte fresco delattosato è invece un latte che durante il processo di pastorizzazione, subisce anche un trattamento con l’enzima lattasi che riduce la quantità di lattosio al di sotto dei valori previsti dalla legge.
Abbiamo visto il funzionamento della pastorizzazione, che permette di eliminare diversi tipi di microrganismi patogeni e inattivare alcuni enzimi, riducendo al minimo la perdita delle proprietà nutritive e delle caratteristiche organolettiche del latte. La pastorizzazione è stata inventata a fine ‘800 dal chimico e microbiologo Louis Pasteur, permettendo un grande passo avanti per la sicurezza alimentare. A questo trattamento sopravvivono solo le spore e i microorganismi termofili più resistenti, in genere non dannosi per l’organismo, che risultano assenti solo nel latte sterilizzato.
Il latte pastorizzato non va confuso con il latte sterilizzato che è sottoposto a un trattamento termico più invasivo, destinato a distruggere tutti i microrganismi, patogeni e non, a inattivare le spore e gli enzimi nativi del latte. La sterilizzazione attualmente si ottiene con tecnologia UHT che prevede un trattamento termico a 135-150 °C per 4 secondi. Il risultato è un latte a lunga conservazione sterilizzato. Ricordiamo che il latte UHT ha tempi di conservazione che arrivano fino a sei mesi a temperatura ambiente. Il latte UHT, grazie alla brevissima esposizione a una alta temperatura, mantiene comunque delle caratteristiche nutrizionali ottimali con un ridotto impatto sul sapore e sulle caratteristiche organolettiche.
