Pardulas

presentazione

Le pardulas sono dei golosi dolcetti tipici della Sardegna che, solitamente, vengono preparati nel periodo Pasquale.

Si tratta di piccole tortine realizzate con un involucro di semola di grano duro e strutto, ripiene di una crema alla Ricotta e zafferano, il quale conferisce alla crema il classico colore giallo, che fa assomigliare le pardulas a tanti piccoli soli.

Se, in occasione delle festività, vi piace portare in tavola dei dolci tipici per rallegrare i vostri commensali, provate a realizzare le pardulas seguendo questa ricetta: sentirete che bontà!

PREPARAZIONE

STEP 1

La prima cosa da fare, quando si preparano le pardulas, è far sgocciolare la ricotta, così da evitare che rilasci il siero in cottura: mettetela in uno scolapasta, così da favorire la fuoriuscita del siero. Se avete tempo, potete eseguire questa operazione già la sera prima di preparare i dolcetti.

STEP 2

Adesso dovrete preparare l’impasto che farà da base alle vostre pardulas.
Disponete sulla spianatoia la semola di grano duro, unitevi lo strutto e iniziate a lavorare i due ingredienti, fino a che non inizieranno a sbriciolarsi; a questo punto, prendete due uova e separate gli albumi dai tuorli, conservando questi ultimi, e unendo al composto i due albumi. Continuate ad impastare fino a che non avrete ottenuto un composto liscio, omogeneo e compatto, che trasferirete in una ciotola, coprirete con della pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti.

STEP 3

Ora realizzate la crema alla ricotta per il ripieno: riprendete la ricotta e trasferitela in una ciotola, unitevi lo zucchero e lavorate il tutto con una frusta per amalgamare gli ingredienti, poi unitevi 2 tuorli che avevate tenuto da parte, la farina, lo zafferano e le scorze grattugiate di un’arancia e di un limone. Mescolate il tutto e trasferite la crema in frigorifero.

STEP 4

Riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Poi, con un coppapasta tondo, ricavate dei dischetti da 8-10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni dischetto una generosa cucchiaiata di crema alla ricotta: con la mano sinistra tenete il dolcetto e con la mano destra pizzicatene i lati a intervalli equidistanti per formare una sorta di cestino in cui l’involucro di pasta aderisce al ripieno.

STEP 5

Disponete le pardulas su una placca rivestita di carta da forno o su una teglia da forno, ben distanziate l’una dall’altra. Mescolate in una ciotola un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte e spennellate la superficie dei dolcetti.

STEP 6

Cuocete le pardulas nel forno preriscaldato a 150° per 40 minuti circa. Una volta pronte, lasciatele raffreddare e cospargetele con abbondante zucchero a velo o se volete, potrete decorarli anche con zuccherini colorati.

VARIANTI

Le pardule sono come dei piccoli dischi con un ripieno di ricotta e zafferano profumato con la scorza della buccia grattugiata di arancia o limone e racchiuso da una coroncina di pasta violata lavorata a mano. La pasta “violada” è un impasto di semola, acqua tiepida e strutto (o olio) usato in molte preparazioni sarde, come le seadas e le panade.

Per la varietà di utilizzo o meno di alcuni ingredienti abbiamo numerose varianti regionali della pardulas tradizionale. Oltre alla ricetta più nota, ossia le “pardulas de arrescottu”, si hanno delle varianti in base alla zona di produzione. La base di ricotta è, ad esempio, sostituita spesso con del formaggio fresco. In questi casi, si parla di “pardulas de casu” o “casadinas”, a seconda del dialetto o, in italiano, formaggelle.

Alle volte, la variante nelle Pardulas è data solo dalla forma oppure dalla consistenza del ripieno. Ci troveremo di fronte alla classica pardulas bombata, se il ripieno è soffice e spumoso, mentre se, al contrario, l’impasto risulterà più compatto, saremo davanti alla classica casadina.

Altre ricette, infine, aggiungono nel ripieno uva sultanina o prezzemolo.

CONSIGLI

L’ingrediente principale delle pardulas della tradizione sarda è la ricotta di pecora o vaccina che, quindi, va scelta con grande attenzione. Bisogna scegliere un tipo di ricotta molto fresca, se possibile di origine sarda e seguire la stagionalità della produzione della ricotta che in genere è ottima nel periodi pasquale. Prima di incominciare a preparare le pardulas sarde la ricotta deve essere fatta spurgare in modo da eliminare tutto il siero in eccesso e tale operazione può richiedere anche due giorni.

Nei tradizionali dolci sardi non è prevista l’aggiunta di gocce di cioccolato, ma nulla vieta di aggiungerle per rendere questo dessert ancora più goloso.

Esistono modi diversi per riempire il guscio di pasta: si può procedere a cucchiaiate, oppure creando delle palline da mettere all’interno del guscio, per rendere più gonfia la forma della pardulas.

Le pardulas sono un dessert perfetto da accompagnare con un vino bianco fermo. Infatti, il sapore dolce e morbido delle pardulas si sposa perfettamente con quello del vino, dal sapore secco e fruttato.

CURIOSITÀ

La loro storia ha qualcosa in comune con altri dolci tipici: preparati in origine per la celebrazione di determinate ricorrenze religiose, vengono ormai gustati durante tutto l’anno, dalla Pasqua fino al Carnevale anche se sono tradizionalmente dei dolci Pasquali.

Anticamente sembra che le pardulas avessero una forma a spicchio piuttosto che l’attuale forma rotonda e che si chiamassero “padruas a coccoi”. Venivano cucinate durante la Pasqua, e la loro preparazione era associata alle fasi lunari, da cui, forse, deriva la caratteristica forma.

Un’altra storia curiosa sulle pardulas le lega alla figura di Antonio Gramsci. Vengono citate infatti in una sua lettera indirizzata alla famiglia, mentre si trovava in carcere, dove scrive: «Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con culurgiones e pardulas».