Panada di anguille con pecorino sardo

Preparazione

• 1 Il primo passaggio per realizzare la panada è la preparazione dell’impasto o pasta violada: versate in una ciotola la farina di semola, unitevi lo strutto e iniziate a impastare; poco a poco, aggiungete anche l’acqua intiepidita nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate a lungo il composto fino a ottenere un impasto liscio e compatto, al quale darete la forma di una palla, che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
• 2 Nel frattempo, preparate gli ingredienti per il ripieno: fregare le anguille con abbondante sale grosso, sciacquarle in acqua corrente e pulirle togliendo testa e interiora. Tagliarle a pezzi di circa 10 cm e sistemarle in una terrina.
• 3 Tritare i pomodori secchi, il prezzemolo, l’aglio e aggiungere olio extravergine di oliva. Versare questo condimento sulle anguille e mescolare bene in modo che si insaporiscano. Non aggiungere sale in quanto sarà sufficiente quello contenuto nei pomodori secchi.
• 4 Passata un’ora, riprendete l’impasto e dividetelo in due pezzi: uno dovrà essere più grande, perché vi servirà per realizzare la base della panada di anguille; il secondo, che dovrà essere di circa 1/3 rispetto all’altro, lo userete per formare il coperchio. Stendete il panetto di impasto più grande, ricavando una sfoglia tonda dello spessore di 5 mm, che misuri circa 36 cm di diametro. Disponete la sfoglia in una teglia tonda del diametro di 26 cm dai bordi svasati precedentemente imburrata; fatela aderire bene al fondo e ai lati, e cominciate a farcirla.
• 5 Iniziate adagiando al centro del disco metà delle anguille e condendole con una parte del pecorino grattugiato. Disponete il resto delle anguille a piramide e completate con il restante pecorino. Irrorare con un filo di olio.
• 6 Stendete il panetto di impasto che avevate tenuto da parte, realizzando un disco che sia grande a sufficienza per coprire il ripieno ma più piccolo del diametro della teglia, adagiatecelo sopra e unitelo al bordo del cestino schiacciandolo con le dita ed eventualmente rigirando con indice e pollice per ottenere la classica cordonatura. Preriscaldate il forno a 200° e infornate, cuocendo per circa 30 minuti; poi abbassate la temperatura a 180° e lasciatela cuocere per un’altra ora. Una volta pronta, sfornate la panada di anguille e lasciatela intiepidire prima di sformarla e servirla. Buon appetito!